De tripas, corazón [Relato]

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De tripas, corazón

“Leer es comer y escribir es cocinar”

Esta historia comienza la mañana lluviosa de un jueves en que Anselmo, un sibarita amante de la cocina de casquería, se levanta con el propósito de comer en el restaurante de alta cocina “El Despojo” para celebrar su cincuenta cumpleaños. Hay que quererse, repite para sí, para su interior, para sus entrañas. Y nada mejor que una inmersión culinaria en el mundo de las vísceras.

Delante del espejo se lamenta de sus canas, de sus hombros caídos, del perfil de judío errante y de su mala suerte con las mujeres; la mayoría de ellas tuerce la boca en un mohín de desagrado cuando toca el tema de las vísceras. ¡Qué asquito! Piensa que ese es su punto oscuro, las mujeres le consideran una especie de hombre lobo. Un vómito verde. ¡Un guarro!

Refresca la mandíbula con el aftershave,  escoge  una elegante camisa de seda, se  ajusta la corbata, coge el paraguas y sale a la calle. El restaurante está a unas cuantas manzanas. Decide ir caminando.

El camarero reconoce al cliente solitario que acude de vez en cuando; le acompaña a la mesa en la que suele sentarse y, solícito, después de los saludos, pasa  a ofrecerle la tapa del día: Morros al vinagre de Pedro Ximénez.

El sibarita cincuentón tiene un paladar de oro para saborear los platos de despojos. Da igual blancos: tuétanos, criadillas, sesos, pies…, que rojos:  corazón, sangre, hígado, riñones.  Aunque, de un tiempo a esta parte, se inclina por los rojos, cosa que achaca a que su cuerpo le pide sensaciones más fuertes, texturas más cruentas, más solemnes. Anselmo es un tipo amable, meticuloso, algo cínico y buen gourmet. Hoy es dueño de la reputada tienda de antigüedades del barrio, pero empezó de chatarrero, brujuleando por los desguaces con su padre, lo que parece fue el principio de su amor por la casquería. Pudiera ser.

Se le conocen amores, amoríos, conquistas, abandonos, que él mismo se encarga de propagar, aunque sus escarceos de souflé no constan en ninguna guía michelín del vampirismo amatorio; después de un tiempo prudencial,  siempre vuelve a las cuestiones domésticas, a sus hábitos cotidianos, con la resignación de que solo la rutina le proporciona sosiego. Pero hoy ha optado por alterar esa rutina. Además…sonríe acomodándose en el recuerdo de la joven de melena lacia y aire de misterio que acude los jueves. Quizás…si se atreviera…podría romper la imagen banal de lo cotidiano…quizás.

La experiencia de muchos años le dice que los humildes despojos, pasados por los fogones de la alta cocina, despiertan un amor cerebral, visceral y entrañable, todo al mismo tiempo. A veces lo más refinado se une con lo más primitivo, había oído declamar a un gourmet de altos vuelos. Y hasta  se le solivianta  su punto guerrero cuando recuerda haber leído que en los funerales de Aquiles, el héroe griego,  se comieron tripas asadas a la brasa.

Cierra los ojos con una pose de entendido. Cabecea. Se recrea. De la cocina salen platos humeantes y hasta su mesa llega el olorcillo un punto ácido, a hierro oxidado, a orines, a órganos chamuscados.

-Aquí tiene la carta, señor. Patorrillo, Entresijos y gallinejas al donaire de Madrid, Corazón de pato salvaje a la brasa…

Duda. La carta siempre le lleva a un universo mágico. En todos estos platos, piensa sobreexcitado, habita la incitación a una suerte de canibalismo encubierto, de placer prohibido.  Difícil la elección, sí señor, comenta el camarero. Si me permite, como entrante, yo le recomendaría unas Tostas de tuétano,  ya conoce el punto tibio que se le da en esta casa. La señorita las ha pedido y dice que se deshacen en la boca.

Anselmo mira en la dirección que insinúa el camarero y ve una tosta untosa incrustada en una boca de mujer con los ojos en blanco. En blanco. De color blanco entusiasmo. Juraría…Sí, claro, es ella. ¿De qué se extraña? Es jueves, ¿no? ¡Y le ha sonreído! Tanta complicidad le incita. ¡Esa voracidad en la mirada rompe barreras!

De plato principal prefiere algo conocido, algo que le haya dejado buen recuerdo. En la cocina se oye vocear: ¡Un corazón de pato salvaje!

El frigorífico alberga los preciados corazones. El cocinero, que es un esteta, hace una selección de los más frescos, más rutilantes y más atléticos. Y, entre todos, elige aquel de brillo de seda, forma perfecta de martirologio de iglesia y el color cárdeno del vino a través de cristal soplado.

Chisporrotea el corazón sobre la brasa.

El pinche aproxima la cesta de las verduras. Nadie parece reparar que, entre el manojo de tomates en rama, asoma sus plumas tornasoladas una coqueta endivia, que ha comenzado a sacudirlas  como en un pestañeo. El enamoradizo corazón de pato, desde la tabla de madera, observa sus leves coqueteos como una incitación. A punto está de irse al suelo.

¡Listo el corazón de pato salvaje! ¡A emplatar!

El corazón reluciente en el centro. Ella, tan fresca, con su sinuosa forma de barquita del paraíso, acomodada a su lado, junto a la salsa que espejea en el fondo. El cocinero es un veterano de los fogones y está acostumbrado al juego de luces y colores pero es la primera vez que observa aquel borboteo suave, casi invisible, que procede del fondo del plato.

Anselmo es el comensal que ha pedido el corazón de pato salvaje con endivias. Un corazón cárdeno, encendido, con la sutil capa brillante del caramelo de la salsa, es uno de los últimos pecados legales consentidos. Y la endivia, pálida en su fragilidad, le da el toque sutil de una damisela. Conoce el plato y ha decidido reincidir. Aquella morbidez aterciopelada… ¿Son figuraciones suyas o aquel corazón de pato tiene palpitaciones?

Cuando hace la primera incisión en aquel turgente músculo amoratado, los jugos, disueltos en el frescor de la endivia, le hacen mirar al cielo. Sabe cómo hacerlo. Envuelve los pedazos de corazón con la lengua, paseándolos por el paladar, masticando pausadamente, con deleite, hasta sentir las encías heridas por el picor de las especias.

La firmeza de la pieza en su boca le hace imaginar la épica de algunas tribus africanas, cuyos miembros comen los corazones de los guerreros  muertos en combate para adquirir su valor. Y es que Anselmo es admirador de las grandes hazañas, las grandes conquistas, que él se empeña en llevarlas al terreno amatorio personal impulsado por no se sabe qué analogía.

Echa un vistazo por el comedor. En el fondo, protegiendo su intimidad, entre un espejo de pared y el pasillo que da acceso a la cocina, se sienta la joven. Aparece reflejada en el espejo como una aparición. Sí, ahora ha desaparecido la tosta untosa de su rostro. ¡Qué belleza tan nacarina, tan crepuscular…! Hoy es el día. Tiene que decidirse.

¿Qué hace sola en un restaurante donde se rinde culto a las vísceras? Eso el camarero lo tiene que saber, piensa Anselmo.

–No conocemos demasiadas cosas de su vida, señor. Vino con un equipo para rodar un spot publicitario del restaurante. Esta casa quiere abrir una sucursal en Asia. Allí, ya sabe, se vuelven locos por los despojos y las tripas. Estuvieron tres días rodando con platos diferentes, pero los comensales siempre eran los mismos. La mujer, que es japonesa, y un inglés que no ha vuelto por aquí. Ella, en cambio, viene de vez en cuando, siempre en jueves, siempre sola. Una vez trajo larvas de insectos acuáticos y enseñó a los cocineros a guisarlos con manos de cerdo y verduras en salmuera.

–Oiga, pues eso tiene que estar delicioso…

–Dijo que sus platos predilectos son las viscosidades cartilaginosas y temblonas.

–¡Vaya!, ya es casualidad.

–Suele pedir sesos, pies, orejas, dice que para no sentirse muerta.  ¿Usted lo entiende?

–Sí, se refiere a que le gusta reconocer cada uno de los pequeños despojos como si fueran parte de sus propios órganos…más o menos.

–Ya.

Llevado por la curiosidad intenta una primera aproximación. Con un elegante ademán, levanta su copa de vino en dirección a la mujer, al que ella corresponde alzando la suya. Es entonces cuando descubre su pelo negro lacio que cae por su espalda como las ramas de un sauce llorón.

Entreabriendo su boca de gheisa, ve cómo comparte de manera primorosa su lengüecita con una lengua de pato a la arlesiana, que imagina procedente del mismo animal que el corazón que brilla en su plato. Le parece que la mesa, repleta de platillos de entrañas y una botella vacía,  respira el aire erótico y suntuoso de las orgías romanas.

Cuando le mira por segunda vez, un brillo felino ilumina sus ojos, que van a cruzarse con la mirada irónica del hombre, mientras se limpia delicadamente los restos del festín con la puntita de la servilleta.

Ese es el momento preciso en que Anselmo deja de tener pensamientos vaporosos y se fija en las piernas y los altos tacones que asoman por debajo del mantel.

-¿Va a tomar postre, señor? ¿Le apetecen unas natillas de criadilla pulverizada al caramelo?

Se queda pensativo antes de contestar. Esa delicia cálida como una caricia de niñera…Sí, unas natillas.

Solo al coincidir a la salida del restaurante se percata de su vestido color endivia y entrevé el sortilegio que le depara el destino.

La joven dice que se ha adelantado el invierno. Anselmo abre el paraguas y se ofrece a acompañarla.       Ella vive en el centro de la ciudad, en el tercer piso de un edificio centenario. Los dos están de acuerdo: una copa de un buen vino equivale a una promesa. Cuando atraviesan el umbral de la puerta Anselmo siente vergüenza al notar que, aún en el estómago, el corazón de pato no deja de palpitar. En su aturdimiento, reconoce que es la primera vez que esto le ocurre.

El sofá no consigue amortiguar los sonidos acuosos y los latidos que ondulan su vientre. Yo, perdón, quizás me he excedido…es mi cumpleaños…es el pato salvaje…

No, no debe sentirse turbado. ¿Por qué? Un jueves su padre la llevó a la isla de Miyajima  y, en un puesto callejero, descubrió el placer inagotable que le producían las ostras vivas temblando de miedo en el hueco de su boca.  Así supo lo que era una pasión desmedida y extravagante. Fue el inicio de una frenética búsqueda por los recovecos sinuosos, periféricos, calientes, de los seres vivos. Lo dice con una voz  suave, ardiente, mientras le muerde el lóbulo de la oreja hasta ver aparecer gotitas de sangre.

Y como la casquería también es cosa de magia, que se utiliza para ensalmos y encantamientos, cuando cree que el arrobo lleva a la joven al clímax amatorio, la ve sacar de un cajón un cuaderno de tapas de cartón y, en medio de un movimiento de visto y no visto, le da la receta, quizás la más antigua que se conoce, del rabo de toro estofado.

«Colocado el puchero sobre el anafre y al fuego del picón de Trasierra, hecho de lentisco, jaguarzos, retamas, jaras coscojas y madroñeras, echar en la panza del puchero los rabos limpios y troceados, una cebolla, unos ajos, unas zanahorias, todo en crudo, de condimentos pimienta, azafrán en hebra, un chorreón de aceite y un medio o dos de Montilla y todo ello a lentitud de cariño y fuego, que se tiene que estofar”     

Es mi regalo de cumpleaños, la oye ronronear a su oído.

Una sonrisa aflora a los labios de la mujer y le pide que le cuente una vez más la historia de amor del corazón de pato salvaje y la endivia del color de su vestido.

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Rosario Martínez